Spicy Vega Couscous

Gisteren was ik met een vriendin naar de Divergent marathon in de Pathe. Super vet! Als jullie mij volgen op instagram weet je dat ik heel graag naar de bioscoop ga en ik het dan ook zeker niet oversla als ik alle 3 de films achter elkaar kan zien. Maar het is van 15.00-22.00. Dus ja, wat doe je dan met avondeten? Snacks is niet echt een optie. En dus maakte ik een lekkere couscous die ik vaker maak voor het avondeten en dan natuurlijk extra zodat ik er nog 2 dagen gezond (en goedkoop) van kan lunchen op het werk. Een makkelijke, smaakvolle, gezonde & goedkope maaltijd. Wat wil je nog meer!

Het recept voor 3 porties:

Duur: 10 minuten

De ingrediënten:

• 150 g couscous
• 1 uitje
• 300 g kastanje champignons
• 1 courgette
• 1 zoete punt paprika
• 150 g cherry tomaatjes
• rucola of verse basilicum blaadjes
• 1 tot 2 theelepels thai red curry kruiden van Jonnie Boer
• blokjes feta kaas
• Olijfolie
• Peper en zout

Bereiding:

1. maak de couscous zoals aangegeven op de verpakking. 
2. Verwarm een scheut olijfolie in een hapjespan op matig tot hoog vuur. Versnipper de ui en doe deze in de pan. Snijd ondertussen de champignons in partjes en doe bij de ui wanneer je klaar bent. Doe dat ook voor de courgette en voeg nu ook de kruiden en eventueel peper en zout toe. Vergeet niet af en toe de groenten om te scheppen.
3. Verwijder de zaadlijsten uit de paprika en snijd ook deze in stukjes en bak kort mee.
4. Snijd de cherry tomaatjes in partjes en de feta kaas in blokjes. Wanneer de groenten gaar zijn draai je het vuur uit. De couscous is inmiddels gaar. Doe deze bij de groente in de pan zodat de couscous alle smaken van de kruiden en olie meeneemt. Roer dan de cherry tomaatjes en de basilicum of rucola erdoorheen. 
5. Serveer met de blokjes feta kaas eroverheen. 

Maak je extra voor de dag erna? Laat het dan afkoelen en zet het in een luchtdichte bak in de koelkast. 

Eetsmakelijk!