Zomerse Aubergine Risotto (V)

Gisteren ben ik samen met een vriendin lekker gaan wandelen door Amsterdam en daarna hebben we bij mij thuis gegeten op het balkon. Deze overheerlijke en frisse aubergine risotto stond op het menu. Perfecte afsluiting van een zomerse dag! En zeg nou zelf, wie houdt er niet van risotto!

Tijd: 30 minuten

De ingrediënten voor 3 personen:

• 300 g risotto rijst
• 200 g kastanje champignons
• 1 grote aubergine
• 1 grote of 2 kleine witte uien
• 3 teentjes knoflook
• 1 kippenbouillon blokje
• 125 g ricotta
• 2 el geraspte parmezaanse kaas en meer naar smaak
• Verse basilicum
• 1/2 citroen
• Olijfolie
• Zout & Peper

Bereiding:

1. Verwarm een scheut olijfolie in een hapjespan of matig tot hoog vuur en kook ruim een liter water in de waterkoker. Versnipper ondertussen de ui. Doe deze dan samen met 3 geperste tenen knoflook in de hapjes pan en fruit zo'n 3 minuten. Voeg dan de rijst toe en bak 1 tot 2 minuten mee tot de korrels glazig zijn. Verkruimel dan het bouillonblokje eroverheen en voeg een flinke scheut heet water toe. Roer goed tot deze is opgenomen door de rijst. Draai het vuur lager en voeg dan weer een scheutje water toe (niet teveel per keer) en ga zo door tot de rijst gaar is. Dit duurt zo'n 20 minuten en blijf regelmatig roeren!
2. Snijd ondertussen de champignons in vieren en de aubergine in blokjes van de door jou gewenste grootte. Besprenkel de aubergine met het sap van een halve citroen zodat deze niet bruin wordt. Wanneer de rijst 10 minuten op staat verwarm je nog een scheut olijfolie in een andere koekenpan of hapjespan op matig tot hoog vuur. Doe hier de champignons en courgette bij en bak zo'n 5 tot 7 minuten tot deze gaar zijn. 
3. Snijd of scheur ondertussen een flinke handvol verse basilicum blaadjes. 
4. Zet als de rijst gaar is het vuur uit en roer de ricotta, 1 el Parmezaanse kaas en de gescheurde basilicum erdoorheen. Roer er dan de groenten doorheen, breng op smaak met zout & peper en laat met de deksel op de pan 3-5 minuten staan. 
5. Serveer met nog wat extra vers gescheurde basilicum en Parmezaanse kaas eroverheen gestrooid. 

Eetsmakelijk!