Couscous met Gegrilde Groente

Vrijdag is bijna altijd left-over day. Ik vind het namelijk zonde om eten weg te gooien en het bespaart ook nog eens geld. Vandaag besloot ik een lekkere couscous te maken en omdat de gegrilde groente van afgelopen woensdag zo lekker waren besloot ik dat trucje vandaag nog maar eens te herhalen! Dit keer met iets minder olijfolie zodat niet mijn hele keuken blauw stond... Maar het smaakte weer verrukkelijk.

Het recept voor 1 persoon:

De ingrediënten:

• 75 g spelt couscous
• 1/2 aubergine
• 1 oranje paprika
• 1/2 zoete punt paprika
• 100 g cherrytomaatjes
• 50 g feta kaas
• handje verse basilicum blaadjes
• 1 el citroensap
• klontje boter
• Zout & Peper
• Olijfolie

Bereiding:

1. Kook de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Ik roer er altijd aan het einde nog een klein klontje roomboter doorheen zodat hij extra smeuïg wordt.
2. Snijd de aubergine in plakken van ongeveer 2 mm dik. Besprenkel met zout, peper en een dun laagje olijfolie en gril in de grillpan op hoog vuur. Snijd de paprika in 4 stukken en de zoete punt paprika in 2 stukken. Bestrijk ook met een dun laagje olijfolie en gril in de pan als de aubergine klaar is.
3. Snijd de cherrytomaatjes in vieren en de feta kaas in blokjes. Snijd de gegrilde groente in hapklare stukjes. Meng alle groente door de couscous samen met 1 el couscous. Bestrooi met de feta kaas en wat verse basilicum blaadjes.

Eetsmakelijk!