Quinoa Salade met Kip, Aubergine & Manchego

Het is maandag, een nieuwe week en dus nieuwe kansen! Zoals jullie weten neem ik graag salade mee naar het werk, maar elke dag alleen sla met allemaal lekkers werd ik wat zat en dus maak ik vaker quinoa of couscous salades om mee te nemen! En zo heb ik gisteren deze echt verrukkelijke salade gemaakt! Heerlijk met gerookte kip, gegrilde aubergine en als kers op de taart heb ik mijzelf getrakteerd op manchego kaas! yum en nu met korting van mij coupon van de AH.

Het recept voor 1 lunchsalade:

De ingrediënten:

• 50 g gewassen quinoa
• 1 kleine aubergine
• 1 zoete punt paprika
• 8 cherry tomaatjes
• 100 g gerookte kip
• 50-60 g manchego kaas
• handje rucola
• 2 el sinaasappelsap

Bereiding:

1. Kook de quinoa zoals aangegeven op de verpakking (mijne moet 12 minuten en daarna nog even laten wellen). Ik doe dit eigenlijk altijd terwijl ik mijn avondeten maak, dan kan ik hem daarna terwijl ik eet gewoon laten wellen en tegen de tijd dat ik mijn salade afmaak is de quinoa ook afgekoeld.
2. Snijd de aubergine in stukjes en bak in een scheut olijfolie totdat ze gaar zijn. Je kunt ze ook grillen door plakjes lichtelijk te bestrijken met olijfolie en dan in de grilpan.
3. Snijd de rest van de groenten en de kip in stukjes en schaaf de manchego of maak blokjes. Schep dit om met de inmiddels afgekoelde rucola. Dit gaat in de koelkast met de sinaasappelsap als dressing en de rucola apart. Deze doe je er pas doorheen wanneer je gaat eten!

Tot 2 dagen houdbaar in de koelkast.

Eetsmakelijk!